什么是過氧化值？過氧化值反映的是食品中油脂一級氧化產(chǎn)物——氫過氧化物的含量，是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標之一。食品安全國家標準規(guī)定了食用油及各類含油食品過氧化值的限量值，如《食品安全國家標準 植物油》(GB 2716-2018)規(guī)定，植物原油和食用植物油的過氧化值應小于等于0.25 g/100 g。一般來說，過氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。

影響過氧化值的因素有哪些？餅干、糕點、食用油、瓜子及堅果等食品中均含有油脂，油脂的氧化會導致過氧化值超標。影響油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，還與溫度、氧氣含量和光照等外界環(huán)境因素相關。一般來說，貯存溫度越高，氧化速度越快；氧氣含量越高，氧化速度越快；光照也會加快油脂的氧化速度。因此，企業(yè)在原料處理、生產(chǎn)過程、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中稍有不慎，就會導致過氧化值超標，進而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

食品中過氧化值超標的危害食品的過氧化值超標則說明食品已發(fā)生氧化變質(zhì)，可能會對人體產(chǎn)生不良影響，其危害主要表現(xiàn)在三個方面：1、口感、氣味的改變和營養(yǎng)成分的流失；2、食品嚴重氧化變質(zhì)時所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素吸收，導致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟；3、長期食用過氧化值超標的食物會加劇心血管等慢性疾病。

如何防止過氧化值超標?食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)不同食品的特點和生產(chǎn)目標，選擇優(yōu)質(zhì)原料，優(yōu)化工藝參數(shù)。對富含油脂的食品，更要嚴格采取隔氧、除氧和添加抗氧化劑等方式延緩油脂氧化。同時，合理評估產(chǎn)品貨架期，確保流通環(huán)節(jié)的穩(wěn)定性。

如何挑選安全的食品消費者在購買食品時，首先應注意查看外包裝信息，重點關注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及貯存條件。從平衡膳食的角度看，應適量、合理攝入富含油脂的食品，不宜過多或過少?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]一般人群每日脂肪供能比應控制在30%以下，植物油的攝入量為25克左右。